Rubrica a cura di Gabriele Fernicola
Avete in cucina guanciale croccante, tuorli d’uovo, pecorino romano e pepe nero? Si? Allora potete preparare la vera carbonara cremosa che racchiude in pochi gesti tutta la forza della cucina romana.
Oggi quindi la tappa del nostro viaggio con PRIMI PIATTI D’ITALIA è il Lazio.
Ci si chiede spesso dove si può mangiare la migliore pasta alla carbonara, beh sicuramente in molti posti, io però amo gustarla al Testaccio a casa del mio amico Giorgio, che la cucina divinamente. Nell’immaginario collettivo, la carbonara è un piatto tipico della cucina romana, però un dubbio ci sorge, perché è un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Infatti la versione più accreditata racconta che la prima carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti di fortuna a disposizione dei soldati americani presenti sulla linea tra Lazio, Molise e Campania: in effetti quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate, di queste facevano parte uova in polvere e bacon cioè pancetta affumicata, che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta. A supporto di queste ipotesi vi sarebbe il racconto di Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese che nel 1944 in occasione dell’incontro tra la Quinta Armata americana e l’Ottava Armata inglese tenutasi a Riccione, dive si afferma che avesse creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara. In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945, periodo sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella capitale.
Si racconta, poi, che il piatto abbia preso il nome dai boscaioli degli appennini abruzzesi, che raccoglievano la legna per farne carbone. Questi ultimi cucinavano la pasta usando gli ingredienti facilmente reperibili e conservabili, il guanciale e le uova. Componenti che spesso si portavano dietro nei periodi in cui sorvegliavano la carbonaia ed erano lontani da casa per lunghi periodi. Ma c’è anche chi attribuisce la nascita della carbonara a Napoli. Il periodo è sempre lo stesso, siamo nel 1944 e le truppe americane amavano il “cibo da strada” che a Napoli servivano sulle bancarelle. Amavano la tipica pizza “a portafoglio” e gli spaghetti cotti velocemente e conditi con cacio e pepe. Sembra che un giorno, un soldato americano, trovando insignificante quel piatto di spaghetti, ci aggiunse la cosiddetta “razione K”, composta da uova in polvere, pancetta e panna liquida. Una ricetta che oggi fa rabbrividire, ma che potrebbe essere proprio l’antenata della nostra amata… Comunque sia andata, la prima pubblicazione della ricetta avvenne nel 1952 negli Stati Uniti, nella guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago mentre la prima ricetta pubblicata in Italia risale ad agosto 1954 sulla rivista La Cucina italiana. Nel 1959, poi, la viaggiatrice e pubblicista inglese Dorothy Dale pubblica a Londra il ricettario Italian Cooking, nel quale compare la ricetta con il titolo Spaghetti with bacon, egg, and onion, il cui procedimento ed i cui ingredienti, ad eccezione della cipolla, sono indiscutibilmente riconducibili alla carbonara.
Per tornare a casa nostra, Il grande chef Gualtiero Marchesi, un’istituzione della cucina italiana, riporta nel suo volume ‘La cucina regionale italiana’ una ricetta della carbonara che prevede la panna. Un ingrediente assolutamente bandito dalla versione definitiva che propongono oggi i ristoranti.
In virtù del fatto che questo piatto è conosciuto e amato all’estero, nel 2017, Unione Italiana Food e International Pasta Organization hanno istituito il Carbonara Day il 6 aprile,con lo scopo di celebrare la ricetta e promuovere la cucina italiana nel mondo. Oggi questa ricorrenza viene festeggiata non solo in Italia ma anche in altri Paesi e si sta diffondendo sempre di più, anche grazie ai social network, dove chef, food bloggers e appassionati di cucina celebrano questa ricetta condividendo foto e video dei loro piatti di pasta. Per partecipare ai festeggiamenti, dunque, non resta che mettersi ai fornelli e cimentarsi con la propria Carbonara… Ma prima diamo un’occhiata “aisimpatici10” comandamenti della carbonara:
- Usa sempre er guanciale. …
- Niente parmigiano, solo pecorino. …
- Nun coce l’ovo. …
- Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
- Nè ojo, nè buro, nè strutto. …
- Niente peperoncino. …
- Non usare altre spezie al di fuori der pepe. …
- Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
- Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.
10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che non fai scoce ‘a pasta.
Io la preparo così:
- cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta.
- Nel frattempo guanciale tagliate il guanciale prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm.
- Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte.
- Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente.
- Intanto versate i tuorli in una ciotola, aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero. Amalgamate il tutto con una frusta a mano, sino ad ottenere una crema liscia.
- Intanto il guanciale sarà giunto a cottura: spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all’interno della padella stessa. Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte.
- Versate una mestolata d’acqua della pasta in padella, insieme al grasso del guanciale.
- Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura, saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame.
- Mescolate velocemente per amalgamare. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Aggiungete il guanciale, mescolate un’ultima volta e servite subito la pasta alla carbonara, aggiungendo ancora del pecorino in superficie e un pizzico di pepe nero.
Io prediligo i vermicelli, ma come detto prima, vanno bene anche altri tipi di pasta. Per evitare l’effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento. La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata. E potete regolare la consistenza aggiungendo acqua di cottura della pasta. È bene aggiungere il guanciale solo all’ultimo per mantenere la sua croccantezza.
Per una versione più delicata… senza farvi vedere dai puristi della carbonara, potete utilizzare metà dose di Pecorino e metà dose di Parmigiano. Un segreto? La cremina, chiaramente solo i tuorli d’uovo, aggiungendone uno in più rispetto al numero dei commensali.
Buon appetito!
Mi fa venire fame