PRIMI PIATTI D’ITALIA : risotto al radicchio

Rubrica a cura di Gabriele Fernicola

Torna anche in questo mese la rubrica “Primi – piatti d’Italia”, con lo scopo di esplorare la grande tradizione della cucina nazionale facendo un viaggio in tutte le regioni d’Italia, di regione in regione, cercando e riproponendo ricette, storie e aneddoti che ci raccontano la nostra cucina “unica e tipica” ma anche così diversa, da regione a regione, da paese a paese, da borgo a borgo, da casa a casa.

Siamo entrati nell’autunno e oggi parliamo del Risotto alla Trevigiana o al Radicchio Rosso, un piatto tipico veneto e, più in particolare, della zona di Treviso, che fa riferimento ad una storia antica.                                                                              Questo Risotto è molto apprezzato per il suo retrogusto leggermente amarognolo, che ben si sposa con la preparazione cremosa del Risotto e pian piano il suo consumo si è diffuso a tutte le stagioni e a tutte le regioni d’Italia.                                    Le prime testimonianze della preparazione del Risotto alla Trevigiana, si hanno nel 1889. Ma facciamo un passo indietro e raccontiamo un po’ di storia dei suoi ingredienti fondamentali: il Riso Carnaroli e il Radicchio.                                                        La storia del  riso Carnaroli sembrerebbe avere origine tra il 1939 e il 1945, grazie all’incrocio di due varietà, il Riso Vialone Nero e il Riso Leoncino, a seguito di numerosissimi tentativi. Il Riso Carnaroli è perfetto per realizzare diverse tipologie di Risotto, in quanto possiede un’elevata capacità di assorbire i condimenti. Rispetto al più comune Arborio, il Riso Carnaroli ha un maggiore contenuto di amido e consistenza più soda. Inoltre ha una maggiore resistenza alla cottura e viene classificato come “Riso Superfino” ed è denominato anche “Re dei Risi”. In Italia le più grandi coltivazioni di Riso Carnaroli, si hanno nei territori dellaLomellina, in Lombardia, nel Delta del Po e in Piemonte.L’introduzione del riso in Italia è avvenuta grazie agli Aragonesi nel XIV secolo, che portarono questo cereale a Napoli dopo averlo scoperto in Catalogna. Inizialmente, il riso era conosciuto principalmente per le sue proprietà medicinali, ma ben presto iniziò a essere utilizzato in cucina, specialmente come ingrediente principale del “biancomangiare”, un dolce budino addensato con farina di riso. La notizia delle sue proprietà nutrizionali e sazianti si diffuse rapidamente, e il riso divenne un alimento fondamentale per combattere le carestie dell’epoca. Napoli, grazie alla sua posizione strategica e ai contatti con il Mediterraneo, fu il primo centro di diffusione del riso in Italia. Da Napoli, l’uso del riso si espanse rapidamente verso nord, favorito dall’abbondanza di acqua necessaria per la sua coltivazione. In breve tempo, il Nord Italia divenne la patria delle risaie, gettando le basi per la nascita di piatti iconici come il risotto.                                                                                                                              Secondo un detto popolare il radicchio rosso è nato come dono che l’autunno fa all’inverno, per dare un tocco di colore ai campi brulli e gelati!                                      Per secoli il radicchio è stato il cibo dei poveri e addirittura mangime per gli animali, perché cresceva spontaneamente ed era semplice reperirlo.                                             Stando ad alcuni contadini il radicchio rosso è stato portato dagli uccelli che lasciavano cadere i semi sul campanile del paese di Dosson.                                                            E la leggenda addirittura narra che sia stato scoperto da Adamo ed Eva nel Paradiso terrestre. Infatti dopo la loro cacciata dal paradiso terrestre, i due “sventurati” dovevano procurarsi il cibo con fatica e sudore, ma all’inizio persisteva in loro un po’ di …pigrizia…Eh sì perché amavano la vita comoda, cercavano infatti di nutrirsi mangiando ciò che avevano a portata di mano, come i radicchi che erano in origine dolci. Poiché Dio non era d’accordo, mise nei Fiori d’inverno un po’di amaro per spingerli a cercare altro cibo…                                                                                                               La versione è suggestiva ma per tornare … sulla terra ricordiamo che ne rivendicano le origini anche i greci e i romani. Una cosa è certa: benché si coltivi da millenni nel mondo è associato a Treviso dove si produce anche la varietà più pregiata.                                                                                                                                              Infatti a partire dalla seconda metà del XVI secolo il radicchio rosso iniziò ad essere coltivato negli orti trevigiani, precisamente nel territorio di Dosson, e nelle confinanti aree del Veneziano e del Padovano. Per più di un secolo è stata tentata la produzione in varie parti d’Italia e d’Europa, ma solo in quella terra esistono le condizioni ideali per la sua produzione, un terreno prevalentemente argilloso, da qui la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), riferita ad un’area che comprende ben 45 comuni. Ne esistono tre diverse tipologie: il tardivo, che è il più pregiato, il precoce e il variegato di Castelfranco.
Nella stagione del radicchio è buona cosa farne il pieno anche perché è un ortaggio ricco di proprietà antiossidanti e depurative, ottimo alleato per il nostro organismo in questo periodo dell’anno. Il gusto un po’ amarognolo di questo ortaggio e la cremosità del risotto sono una coppia vincente: il suo sapore si stempera grazie alla presenza del burro e del parmigiano e la consistenza diventa morbida e particolarmente gradevole. Una versione alternativa e altrettanto gustosa, arricchita dal sapore affumicato, è il risotto radicchio e speck.                                                                       Il risotto al radicchio io lo preparo così: 

Intanto preparate il brodo vegetale. Tagliate a striscioline il radicchio trevigiano, dopo averlo lavato e asciugato. Come per tutti i risotti, partiamo da un soffritto. In una casseruola disponete l’olio e la cipolla affettata che farete appassire per 4 minuti circa (si può anche rosolare la cipolla con poco burro), poi lo facciamo stufare con un pochino di brodo. Aggiungete a questo punto il radicchio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare e dopo 3-4 minuti versate il riso, che farete tostare per 1 minuto, alzando leggermente la fiamma, facendo però attenzione a non bruciare la cipolla. Versate come d’abitudine il brodo bollente fino a cottura ultimata, poi salate, aggiungete a piacere del pepe e mantecate a fuoco spento con il burro e il parmigiano, mescolando finché non si sarà ben amalgamato, ottenendo la consistenza cremosa tipica del risotto.  Vogliamo mantenere aggiungere un po’ di sapore? Prepariamo il risotto al radicchio e gorgonzola: basterà unire 150 grammi di gorgonzola durante la mantecatura e il gioco è fatto. Infine qualche minutino di riposo con il coperchio e il nostro primo piatto è pronto da impiattare e portare in tavola! Buon appetito  

1 L brodo vegetale

280 g riso Carnaroli

150 g radicchio rosso di Treviso

80 g burro

50 g vino bianco secco

50 g Grana Padano

50 g cipolla

olio extravergine d’oliva

sale

pepe