A cura di Erika Basile
Come ogni anno le temperature nei giorni di Pasqua e Pasquetta non sono per niente primaverili, sembra quasi che l’inverno con le sue fredde atmosfere non voglia farsi da parte. Proprio in questi giorni la mia regione di origine, la Puglia, è martoriata da una inaspettata quantità di acqua piovana. Speriamo che i danni siano contenuti e che si possano anche riempire gli invasi perchè non si debba razionare, anche per gli usi domestici, l’acqua nei mesi più caldi.
Ma parliamo della Pasqua e dei miei ricordi di quando ero bambina.
Già un mese prima, in tutte le case si diffondeva il profumo di taralli all’uovo con l’anice: si tratta di un particolare tipo di biscotto, dalla forma tondeggiante, di media grandezza e dalla consistenza asciutta e croccante. Sono l’eredità di un’antica tradizione popolare, dal sapore differente da qualunque altro biscotto in quanto questo tarallo viene prima bollito e poi infornato. Mia nonna appunto iniziava a prepararli tanto tempo prima ed in grande quantità: la particolarità era il sigillo impresso sulla chiusura del tarallo con una vecchia chiave di un antico portone di famiglia. Il sigillo era importante perchè poi le ceste dei taralli all’uovo, già bolliti in delle grandi pentole, venivano portate nel forno di fiducia e serviva per distinguere i propri taralli da quelli delle altre famiglie. Ogni famiglia, dovete sapere, si tramandava di madre in figlia la ricetta segreta per fare degli ottimi e friabili taralli all’uovo.
Inoltre, era buona consuetudine portare in dono dei taralli pasquali agli amici e ai parenti più stretti, come oggi si fa con le colombe artigianali e/o con le uova di cioccolato. Se amici e parenti venivano a trovarci dal giorno di Pasqua in poi, agli ospiti veniva offerto il proprio tarallo all’uovo.
Dopo il lungo digiuno dalla carne durante tutto il periodo della Quaresima, si preparava l’agnello cotto sulla brace. Tuttora il fumo ed il profumo delle braci si levano dai balconi e dalle terrazze di ogni casa.
Per i più piccoli le mamme o le nonne preparavano dei biscotti particolari a forma di cestino o di bambola chiamati le pupe e le scarcelle, decorate con confettini colorati e con intrecci di pasta, e con l’immancabile uovo sodo, simbolo di rinascita. Questo regalo personalizzato per ogni singolo bambino era un portafortuna e simbolo di vita nuova.
Adesso queste prelibatezze, i taralli e le scarcelle, si possono facilmente trovare nei forni artigianali disseminati nel mio paese d’origine. Ma sulla scia dei diversi programmi di cucina che oggi imperversano nelle nostre televisioni o sui social molti stanno ripredendo la vecchia abitudine di prepararli in casa. Si stanno riscoprendo le vecchie tradizioni culinarie. Anzi i fidanzati, promessi sposi nei mesi successivi, si scambiano uno speciale tarallo a forma di cuore.
Il giorno di Pasquetta, in vista del pranzo all’aperto, in campagna nella Masseria, si preparava un piatto unico, detto in dialetto u calaridd, dal nome della pentola che lo contiene. Si tratta di uno stufato di agnello con finocchietto selvatico (o altre erbe selvatiche) raccolto qualche giorno prima nel Parco dell’Alta Murgia, uova, scamorza e salsiccia. Anche in questo caso ogni famiglia si tramanda di generazione in generazione la ricetta tradizionale del piatto del Lunedì di Pasquetta: sfido a trovarne due uguali preparati in due case distinte.
Buona Pasqua a tutti noi!