Rubrica a cura di Gabriele Fernicola
Torna anche questo mese la rubrica “Primi – piatti d’Italia”, con lo scopo di esplorare la grande tradizione della cucina nazionale facendo un viaggio in tutte le regioni d’Italia, di regione in regione, cercando e riproponendo ricette, storie e aneddoti che ci raccontano la nostra cucina “unica e tipica” ma anche così diversa, da regione a regione, da paese a paese, da borgo a borgo, da casa a casa.
Esiste una piccola regione del centro-sud Italia, trascurata dai circuiti turistici, che nasconde una terra ricca di tradizioni e sapori autentici il Molise.
Spesso questo piccolo territorio viene dimenticato mentre in realtà possiede alcune caratteristiche davvero rilevanti. Il Molise ha una tradizione culinaria e agricola millenaria: le attività dei pastori sono ancora caratterizzate dalla transumanza, ossia lo spostamento delle greggi dai rilievi montuosi alla costa. Nel Molise gli abitanti sanno difendere le più antiche tradizioni culinarie conservandone con orgoglio le ricette, sapori decisi, aromi vivi. La cucina dei molisani ha i suoi punti di forza nella semplicità delle preparazioni e nella genuinità degli ingredienti. Netta tuttavia è la differenza tra i piatti delle zone interne, a base di pasta fatta in casa e carni prevalentemente di capretto o agnello e quelli della ristretta fascia costiera, dove predomina il pesce.
Nel molise gli ovini padroneggiano tra i piatti di carne: è possibile imbattersi nell’antica ricetta della “pecora alla brigante”, uno spiedo insaporito da molte erbe aromatiche.
Molti gli ortaggi come il pomodoro, i peperoni, i broccoli, i sedani e i finocchi.
Ogni piatto racconta la storia di un popolo che, per secoli, ha saputo adattarsi alle risorse del territorio. Tra i piatti più rappresentativi della regione troviamo:
· La pampanella Piatto simbolo della tradizione molisana è una preparazione a base di carne di maiale marinata con aglio, peperoncino dolce e piccante, e poi cotta al forno.
· Cavatelli al sugo di ventricina: una pasta fresca fatta a mano, sono un elemento fondamentale della cucina molisana.
· Baccalà arracanato: Il baccalà è un ingrediente molto presente nella cucina molisana. La versione “arracanata” prevede una preparazione al forno con pangrattato, uvetta, noci e prezzemolo.
· Maccheroni alla chitarra: una pasta a sezione quadrata, realizzata con uno strumento particolare, la “chitarra”, che conferisce alla pasta la sua forma unica. servito con sughi robusti, come il ragù di agnello o ventricina, che ne esaltano il sapore e la consistenza.
· Le pallotte cacio e uova: Questo piatto è un inno alla cucina povera: sono delle polpette a base di formaggio e uova, fritte e poi immerse in un ricco sugo di pomodoro.
· Pasta e fagioli: Un classico della cucina italiana, la pasta e fagioli in Molise viene preparata con una base di pancetta o lardo, fagioli cannellini e pasta fatta in casa.
· Polenta con salsiccia e spuntature di maiale: Anche se la polenta è più conosciuta nel nord Italia, in Molise viene preparata con un condimento ricco di sugo, salsiccia e spuntature di maiale.
Come abbiamo visto i primi piatti della cucina del Molise sono soprattutto a base di pasta e quello che vi propongo oggi, “I maccheroni alla molisana”, è un gustosissimo primo piatto con pochissimi ingredienti, che esalta il gusto in una fusione veramente golosa.
Il peperoncino in questo caso è fondamentale, perché insieme alla pancetta dona il tocco giusto a questo primo piatto davvero veloce: mentre la pasta cuoce voi riuscirete a preparare il condimento per poi saltare la pasta e ultimare con il pecorino et voilà… Io la preparo così.
- Per prima cosa mettete a bollire abbondante acqua leggermente salata per cuocere la pasta.
- Nel frattempo in una larga padella scaldate l’olio extra vergine, tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela soffriggere per qualche minuto insieme allo spicchio di aglio intero sbucciato.
- Aggiungete la pancetta non appena la cipolla inizia ad appassire e lasciate rosolare per bene, condite con il peperoncino tagliato a fettine sottili, il prezzemolo ed il basilico e tenete da parte al caldo.
- Non appena la pasta sarà cotta scolatela nella padella con il condimento, accendete il fuoco e saltate la pasta con 1 mestolo di acqua di cottura dalla pasta stessa.
- Cospargete con il pecorino grattugiato e servite la maccheroni alla molisana ancora caldissima cospargendo ancora con del prezzemolo fresco. La pasta alla molisana andrebbe mangiata appena preparata tuttavia, se vi avanza, potete passarla in forno il giorno dopo aggiungendo altro formaggio grattugiato per gratinare. E comunque vada… buon appetito con i PRIMI PIATTI D’ITALIA!
Inauguriamo oggi, come novità del 2026 della nostra rubrica, uno spazio, in VINO VERITAS, nel quale diamo un consiglio sui vini di accompagnamento al primo piatto presentato.
Per accompagnare un piatto forte come i maccheroni alla molisana serve un vino strutturato, suggeriamo il Tintilia del Molise DOC Rosso. La Tintilia è un vitigno autoctono storico del Molise e la produzione è esclusivamente riservata alle zone di Isernia e Campobasso; sembra che il nome derivi dalla parola tinta, per via dell’intensa colorazione dei suoi mosti che assumono toni violacei. Il Tintilia del Molise DOC si presenta di colore rosso rubino intenso con riflessi viola, profumo gradevole e leggermente speziato. In bocca risulta armonico.
Ingredienti
- 320 g di maccheroni
- 100 g di pancetta a dadini
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- 1 peperoncino
- pecorino grattugiato
- olio extravergine d’oliva
- sale