Rubrica a cura di Gabriele Fernicola

Inauguriamo da oggi la rubrica “Primi – piatti d’Italia”, con lo scopo di esplorare la grande tradizione della cucina nazionale facendo un viaggio in tutte le regioni d’Italia, di regione in regione, cercando e riproponendo ricette, storie e aneddoti che ci raccontano la nostra cucina “unica e tipica” ma anche così diversa, da regione a regione, da paese a paese, da borgo a borgo, da casa a casa.

Oggi siamo in Campania e l’origine del primo piatto che vi presento è interessata da diverse leggende e, quella che facciamo nostra, fa risalire l’idea di questa ricetta agli anni Cinquanta: è il 1952 quando il principe “Pupetto Caravita di Sirignano” e la signora Rosa, figlia di donna Maria Grazia, fondatrice appunto del ristorante Maria Grazia di Nerano, scrivono quasi per gioco, dietro i fornelli, una pagina di storia della cucina italiana, inventando un piatto che per molti anni non è stato compreso, gli “spaghetti alla Nerano”.

Il principe “Pupetto” era un personaggio assai in vista a Napoli e Capri nei primi decenni del 900. Certamente è stato uno degli ultimi nobili napoletani.   Tra le “gesta” di Pupetto, amico dei grandi intellettuali e artisti dell’epoca da Caruso a D’Annunzio a Croce e anfitrione e animatore di quella che oggi chiameremmo la “movida” di Capri – si dice che fu lui l’ispirazione  nel 1950 del famoso film di Totò “L’Imperatore di Capri“, per la regia di Luigi Comencini – c’è appunto l’invenzione degli “spaghetti alla Nerano”.    Ancora oggi c’è una trattoria sul mare a Marina del Cantone, la spiaggia di Nerano in Campania, piccolo borgo sul mare a poche miglia da Capri, costruita sotto la cappella seicentesca di Sant’Antonio da Padova, con la quale ha in comune parte delle mura. In una delle sue principesche vacanze il principe Pupetto riceve la visita di un amico nobile Fred Chandon, uno dei più famosi produttori di Champagne dell’epoca (socio di Moet & Chandon) e durante una delle sue gite abituali si reca a Nerano, per portarlo nella sua trattoria del cuore. Così in compagnia del suo amico francese, approda nella piccola ed unica trattoria del paese, appunto, Maria Grazia. Fred lo sfida ad offrirgli un piatto nuovo, che non fosse il solito spaghetto al pomodoro. Il Principe fa allora incursione in cucina e suggerisce alla cuoca di preparare degli spaghetti usando zucchine fritte. I due si mettono all’opera: le zucchine erano già pronte (sempre presenti in cucina per essere condite all’occorrenza alla scapece) e inventano un condimento realizzato con alcuni avanzi di cucina, nell’orto non mancava mai il basilico e c’era sempre un buon formaggio, tra cui la testa del caciocavallo sorrentino che venne grattugiato. Sicuramente non c’era ancora il “provolone del monaco” come lo conosciamo oggi, ingrediente che fa la vera differenza realizzando una appetitosa cremosità, riscoperto solo negli anni Ottanta, anche se le origini sono antiche: Il termine “Provolone del Monaco”, secondo alcuni, trae origine dal fatto che i casari che scendevano dalla montagna all’alba, nei mercati di Napoli, con il loro carretto carico di provoloni, per proteggersi dal freddo erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio dei monaci. Quindi i pastori, vennero soprannominati “monaci” e i loro caciocavalli con lo stesso colore del saio, divennero per tutti “i provoloni del monaco”. Dal 2010 il Provolone del Monaco ottiene la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo.

Torniamo al Piatto: così, grazie all’inventiva del principe e all’estro di Rosa in cucina, nascono “gli spaghetti alla Nerano”, oggi apprezzati in tutto il mondo e riconosciuto come un piatto iconico, sicuramente molto rappresentativo dell’estate e armonia della cultura e della cucina di quella parte di costa campana a cavallo dei Golfi di Napoli e Salerno, perfetta sintesi di tradizione popolare tra la costiera sorrentina e la costiera amalfitana. Peccato che, all’epoca, non tutti ne capissero la bontà e lo sottovalutavano: dicevano “la pasta con i cucuzzielli”, come a sottolineare che fosse un piatto da poveri, per via delle zucchine.

La “pasta alla Nerano” è un piatto non codificato, per cui possono trovarsi varie interpretazioni e versioni in giro per la Campania, addirittura qualche sprovveduto utilizza le uova, ma noi facciamo finta di non averlo mai saputo, e vi proponiamo una versione molto vicina alla tradizione con qualche piccola personalizzazione. Preferisco accompagnarlo con un calice di vino bianco non strutturato e lo preparo così:

Porzioni: 4 Persone             

Ingredienti:

• Spaghetti di Gragnano 400 g
• Zucchine 700 g
• Olio extravergine di oliva 40 g
• Aglio 2 Spicchi
• Provolone del Monaco grattugiato 200 g
• Parmigiano 50 g
• Basilico fresco 12 Foglie
• Sale Cucchiaio q.b.
• Pepe nero macinato q.b.
• 4 Buccette di limone lavate con acqua per guarnire
• 1. Lavate le zucchine, spuntatele e affettatele a rondelle non più spesse d 1 mm.                                                                                                                                                                                                
• Tamponatele tra due fogli di carta da cucina assorbente, così eliminate parte della loro umidità,
• 2. Mettete l’olio evo in un pentolino dai bordi alti, scaldatelo. Mettete nell’olio una manciata di zucchine e fatele friggere fino a che non sonoleggermente scure sul bordo. Procedete con poche zucchine alla volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà troppo.
• 3. Scolate bene le zucchine dall’olio in un contenitore, aggiungete 4 foglie di basilico per profumare e mescolate facendo riposate 30 minuti.
• 4. Mettete in una padella i 2 spicchi d’aglio, sbucciati, privati dell’anima interna e leggermente schiacciati, appena l’olio si profuma aggiungete una copiosa manciata di zucchine.
• 4. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, ma scolateli qualche minuto prima della fine del tempo di cottura indicato sulla confezione. Non buttate tutta l’acqua di cottura, scolate gli spaghetti e metteteli direttamente nella padella con le zucchine.
• 5. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura nella padella con gli spaghetti e le zucchine, accendete il fuoco a fiamma viva e risottate, fino alla quasi completa cottura degli spaghetti e aggiungete tutte le zucchine restanti.
• 6. Spegnete la fiamma e aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura e il formaggio grattugiato, mescolate fino a che non si sarà formata una cremina. Servite ogni piatto con altro Provolone grattugiato, due foglioline di basilico fresco, una scorzetta di limone per guarnire e una manciata di pepe…

ED ORA … BUON APPETITO!