Rubrica a cura di Gabriele Fernicola
Torna anche in questo mese la rubrica “Primi – piatti d’Italia”, con lo scopo di esplorare la grande tradizione della cucina nazionale facendo un viaggio in tutte le regioni d’Italia, di regione in regione, cercando e riproponendo ricette, storie e aneddoti che ci raccontano la nostra cucina “unica e tipica” ma anche così diversa, da regione a regione, da paese a paese, da borgo a borgo, da casa a casa.
Oggi approdiamo in Sicilia per raccontare uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria siciliana, la pasta alla Norma, unaricetta tipica catanese che nasce dall’incontro tra pochi ingredienti genuini: melanzane fritte, sugo di pomodoro profumato al basilico e una spolverata di ricotta salata. Vi siete mai chiesti perché si chiama pasta alla Norma?
Come spesso succede per piatti tanto amati anche il nome di questo primo piatto è avvolto da una specie di leggenda, infattiè legato all’omonima opera di uno dei più celebri operisti dell’ottocento, il catanese Vincenzo Bellini. La Norma è una pièce che racconta di un amore proibito e ambientata nelle Gallie nel periodo di dominazione romana.
Si narra che il commediografo siciliano Nino Martoglio, dopo aver visto l’opera ed esserne rimasto particolarmente colpito, a cena assaggiando questa pasta con melanzane fritte, pomodori e ricotta la reputò così buona che poi esclamò: «È una Norma», come per dire che era perfetta, come la pièce di Bellini.
Unica cosa certa è che, sebbene in tutto il Sud ci siano ricette di pasta con le melanzane, la Norma così come la conosciamo è nata nella Sicilia orientale, tra Catania e Messina, ed è un piatto così famoso da essersi meritato persino una giornata nazionale dedicata, che cade il 23 settembre.
Come tutte le star è diventata un terreno di sperimentazione, con risultati sempre interessanti: per esempio c’è chi usa la ricotta infornata (come i messinesi) e non quella salata (come i catanesi), c’è chi usa la pasta lunga al posto di quella corta; poi c’è anche chi frigge le melanzane a dadini e non a fette. Non di rado, inoltre, per preparare una pasta alla Norma più leggera c’è chi usa le melanzane grigliate anziché fritte.
Ovviamente la Norma è finita sulla pizza: il condimento di melanzane fritte, ricotta e basilico sta benissimo anche su un impasto. Anche in questo caso vale la pena approfondire le possibili varianti: per esempio, c’è la pizza alla Norma bianca, fatta solo con mozzarella, melanzane fritte a fette, una generosa spolverata di ricotta e basilico a profusione.
Per i siciliani non si può non amare la pasta alla norma. Il solo profumo di questi ingredienti li fa sentire a casa ed evoca il ricordo delle domeniche d’estate in famiglia, dove la Norma non poteva mai mancare.
Infatti quale piatto identifica la bella stagione se non la pasta alla Norma? Non esiste primo che meglio rappresenti il lavoro del sole sui generosi campi di Sicilia. Ingredienti poveri, semplici e di grande identità.
Seguendo la ricetta originale siciliana, tramandata da generazioni, io la preparo così:
Gli ingredienti della pasta alla norma per 4 persone:
- 440 g di pasta
- 2 melanzane medie (circa 500 g)
- 600 g di pomodori pelati
- 100 g di ricotta salata
- 2 spicchi di aglio
- 10-12 foglie di basilico fresco
- olio extravergine di oliva
- 1 litro di olio per friggere (preferibilmente di semi di girasole o extravergine)
- sale e pepe
inizia dal preparare le melanzane. Lavale, elimina le estremità e tagliale a cubetti di circa 5 mm prima di cospargerle di sale e lasciarle riposare in uno scolapasta per 30-40 minuti, così da eliminare l’acqua di vegetazione. Poi sciacquale brevemente e asciugale con un canovaccio.
Scalda abbondante olio in una padella profonda e friggi le melanzane a fuoco medio-alto fino a doratura. Poi scolale su carta assorbente e tienile da parte.
prepariamo il sugo; in una padella capiente, scalda 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e fai rosolare l’aglio schiacciato o tritato finemente a fuoco basso. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con le mani e un pizzico di sale. Poi cuoci a fuoco medio per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un sugo denso. A fine cottura, aggiungi qualche foglia di basilico fresco spezzettata e aggiusta di sale e pepe.
• Cuoci la pasta al dente in abbondate acqua salata e scolala nel sugo, unendo la metà delle melanzane fritte e mescolando delicatamente.
• Impiatta e guarnisci con le restanti melanzane fritte, un’abbondante grattugiata di ricotta salata e qualche foglia di basilico fresco.
Ricorda di usare solo ricotta salata grattugiata, come prevede la ricetta originale siciliana. Infine il formato di pasta: l’ideale per la pasta alla norma sono i maccheroni o le penne rigate, capaci di trattenere bene il sugo alla siciliana con melanzane. Tuttavia, anche i formati lunghi non sono da tralasciare: spaghetti e busiate per esempio, si sposano molto bene con questo sugo.
Segui questi accorgimenti e la tua pasta alla norma conquisterà davvero tutti a tavola, per portare in tavola tutto il gusto autentico della Sicilia.